Dopo più di un anno di lavoro collettivo (vedi i report), Camilla ha aperto la propria sede in via Casciarolo 8/d a Bologna, con una settimane di prove: dal 15 al 22 dicembre abbiamo ospitato i primi incontri ed è stato possibile acquistare una prima selezione di prodotti!
Nel frattempo abbiamo anche una nuova casa sul web, il sito www.camilla.coop, dove porteremo i post che raccontano il bel percorso di Camilla, dall’avvio della progettazione fino alla costituzione della cooperativa, fino all’intensa attività che ha portato a trovare e sistemare la prima sede dell’emporio.
In questo momento siamo preparando l’emporio (pulizie, ordini di prodotti e turni), se avete già aderito e volete dare una mano scrivete a info@camilla.coop.
L’emporio aprirà a febbraio2019 con un’ampia selezione di prodotti, e prima faremo degli altri incontri informativi! Restate aggiornate tramite la nostra newsletter oppure i canali social.
CAMILLA – EMPORIO DI COMUNITÀ – soc. cooperativa SEDE LEGALE: LARGO CARDINAL GIACOMO LERCARO, 7 – 40137 BOLOGNA
AVVISO DI CONVOCAZIONE ASSEMBLEA ORDINARIA DEI SOCI
L’Assemblea dei soci di CAMILLA – EMPORIO DI COMUNITÀ soc. cooperativa è convocata, in seduta ordinaria, presso la sede legale della società in Bologna, Largo Lercaro n. 7 in prima convocazione per il giorno 28/9/2018 ad ore 7,00 e, in caso di mancato raggiungimento del
numero legale, in seconda convocazione per il giorno
SABATO 29 SETTEMBRE 2018
ore 15,00
presso il circolo Arci Guernelli
Via Antonio Gandusio n. 6 – Bologna
per discutere il seguente
ORDINE DEL GIORNO
1) Sede dell’emporio;
2) Stato di avanzamento della progetazione dell’emporio;
3) Piano per l’apertura dell’emporio e creazione delle squadre d’attività;
4) Regolamento dei soci cooperatori e relatva delibera di approvazione;
5) Proposta di regolamento dei soci sovventori;
6) Varie ed eventuali.
Io sottoscrito/a _____________________________ delego il/la socio/a _____________________
a rappresentarmi all’Assemblea dei Soci della cooperativa Camilla – Emporio di Comunità che si terrà il giorno 29/9/2018.
Lo statuto della cooperativa “Camilla – emporio di comunità” si caratterizza per alcuni aspetti sui quali basiamo la nostra esperienza: valori ispiratori, patto sociale di autogestione, ruolo dei soci cooperatori.
Francesca Komel ha sintetizzato i più significativi in questo bel poster che troverete nei banchetti per l’adesione in giro per la città.
Se volete leggerlo tutto potete farlo scaricando il documento.
Anche a ottobre è possibile aderire alla cooperativa Camilla in diversi luoghi della città!
Non sai cos’è l’effetto Balotta? Vieni a scoprirlo in giro, le Camille son sempre di più ma c’è (uno) spazio che ci aspetta numerose!
Abbiamo costituito la cooperativa Camilla giovedì 21 giugno e da fine settembre abbiamo anche una sede, in via Vincenzo Casciarolo 8 a Bologna (tra Via del Lavoro e viale della Repubblica) e contiamo di inziare le attività entro dicembre 2018.
Ora è importante che altre persone si associno, sia per garantire l’apertura della sede che per far quadrare i conti ; ) Se non lo hai già fatto a ottobre puoi ancora aderire (che tu abbia fatto la preadesione o meno) in diversi luoghi della città!
Come fare? Per aderire è sufficiente portare con te un documento di identità valido, il documento del codice fiscale (se riesci anche la fotocopia di entrambi i documenti!) e un po’ di buone vibrazioni! Alle penne e ai moduli ci pensiamo noi. Il versamento della quota lo potrai fare successivamente tramite bonifico bancario sul conto corrente di Banca etica intestato alla cooperativa (ecco le coordinate).
Dove e quando?
presso la nostra fiammante sede (work in progress) di via Casciarolo 8/d: mercoledì 17, 24 e 31 ottobre (ore 18 – 21);
presso la bottega Ex-Aequo in via Altabella, 7/b: il lunedì (ore 15-19) e dal martedì al sabato (ore 10-19);
al nuovo mercato di Campi Aperti al Pratello (largo antistante San Rocco): sabato 20 ottobre (ore 10-13)
domenica 21 ottobre 2018, dalle 19 alle 20 Camilla incontra Metro-Polis in via Savioli, 3 (zona via Mazzini) a Bologna (vedi mappa)
lunedì 22 ottobre 2018, dalle 18 alle 20 al mercato di CampiAperti in Piazza Verdi
martedì 23 ottobre 2018, dalle 18 alle 20 al mercato di CampiAperti al Vag61
mercoledì 24 ottobre, con Arvaia al Centro Natura in Via Albari 4/A
Di seguito trovi una serie di domande e risposte aggiornate
Come si aderisce praticamente alla cooperativa?
Da luglio saremo in giro per la città per permettervi di compilare fisicamente i moduli di adesione alla cooperativa. Si potrà poi versare la propria quota (minimo 125 € o di più a sostegno del progetto) con bonifico sul conto corrente. La quota si versa una volta sola (non ogni anno!). Stiamo studiando la possibilità di adesione online.
Quando aprirà l’emporio?
L’inizio delle attività è previsto entro dicembre del 2018.
Che prodotti ci saranno?
Si inizierà con un paniere di prodotti confezionati e sfusi, che gradualmente aumenteranno. Proporremo anche ortaggi e frutta freschi, formaggi e carne: stiamo studiando le modalità migliori per farlo, anche in relazione allo spazio che avremo.
Dove si trova?
In via Vincenzo Casciarolo, 8/b/c/d a Bologna (quartiere San Donato). E’ ben raggiungibile in bicicletta, autobus (linee 21, 28, 38, 39) o unicorno.
Che impegno prendo aderendo?
Il rischio del socio per legge è limitato alla quota di capitale sociale versata (le 125 €…).
A regime la sostenibilità economica è garantita dal numero dei soci e dal volume d’acquisto di ciascun socio (ma non è obbligatoria nessuna spesa minima). Così potremo ridurre nel tempo il margine da applicare sui prodotti con vantaggio per tutte/i.
E se non sono ancora sicuro di poter dare le 3 ore?
Se – pur avendo aderito alla cooperativa – al momento dell’apertura non riuscissi a dare il contributo di tempo, non temere: sarà prevista la possibilità di iniziare quando vorrai e potrai, ma prima rimarrai a bocca asciutta 🙂 !
Come si decide cosa fare e quando fare le 3 ore?
Stiamo mettendo a punto un calendario delle disponibilità di tutte/i i soci e delle cose da fare, in base al quale definiremo anche giorni e orari di apertura dell’emporio.
Giovedì 21 giugno alle ore 17, a Bologna, presso il Centro Interculturale “Zonarelli”, si è costituita ufficialmente la cooperativa che gestiràCamilla, il primo emporio di comunità in Italia. Le foto della giornata sono in questo album.
Dopo la costituzione della cooperativa, fatta da un gruppo di circa cinquanta soci fondatori, sono aperte le adesioni! Tutte le altre persone che hanno già dato la pre-adesione e quelle che non le avevano fatto ma sono interessate ad aderire potranno farlo in occasione dei banchetti presenti in città già da luglio.
L’emporio sceglierà i suoi produttori con criteri etici, nel rispetto dei lavoratori e della sostenibilità ambientale, dando nuova rilevanza alle relazioni sociali, alla base di un’economia più solidale.
Una cooperativa a ciclo chiuso Grazie all’iniziativa del Gas Alchemilla e dell’Associazione Campi Aperti nasce a Bologna il primo emporio di comunità in Italia, gestito da una cooperativa. Camilla sarà una cooperativa di consumo a ciclo chiuso, vale a dire che i soci saranno al tempo stesso clienti (i soli che potranno acquistare), gestori, perchè metteranno tutti a disposizione della cooperativa 3 ore al mese, e proprietari, perchè tutti contribuenti al capitale sociale della cooperativa.
Le persone che hanno già aderito in un anno sono 450 Il progetto Camilla ha mosso i suoi primi passi a settembre del 2017, raccogliendo finora 450 soci aderenti. Molti di loro hanno già partecipato personalmente all’attività che ha portato alla costituzione della cooperativa. I prossimi passi vedranno l’apertura dell’ emporio a Bologna entro i primi mesi del 2019.
I valori I soci stessi selezioneranno solo alimenti e altri beni di buona qualità, sulla base di criteri di sostenibilità ambientale e sociale, tenendo in considerazione l’intero ciclo di vita dei beni (dalle materie prime, fino allo smaltimento post-consumo; dalle condizioni dei lavoratori impegnati nella produzione, fino alla gestione dei rapporti commerciali dell’azienda produttrice).
I prodotti
Gli alimenti scelti (saranno disponibili anche prodotti non alimentari come detersivi, detergenti per la persona, etc.) proverranno da agricoltura contadina, biologica e/o biodinamica, saranno quindi prodotti con metodi di coltivazione e di allevamento che utilizzano esclusivamente sostanze naturali ed escludono il ricorso a sostanze sintetizzate chimicamente (concimi, diserbanti, insetticidi) e a forme di allevamento intensivo, per salvaguardare la fertilità naturale del suolo, evitare lo sfruttamento intensivo delle risorse naturali e l’inquinamento del suolo e delle acque.
Equo compenso
La cooperativa si impegnerà inoltre a conciliare l’interesse dei soci di acquistare cibo e altri beni di buona qualità a prezzo contenuto con il diritto dei produttori a un equo compenso del lavoro e l’interesse collettivo – della comunità attuale e delle generazioni future – alla preservazione dell’ambiente naturale; questo avverrà operando in cooperazione e in ottica mutualistica tra i soci, sostenendo le persone economicamente o socialmente svantaggiate, tra la cooperativa e le reti dei produttori e tra la cooperativa e il territorio.
Un fenomeno globale Iniziative simili hanno avuto grande successo a Brooklyn (Park Slope), a Bruxelles (BEES)e nuovi empori di comunità stanno muovendo i primi passi attivi annche in Francia (La Louve). Fra i sostenitori di questo nuovo modello ancheOlivier De Schutter, Relatore speciale dell’ONU sul diritto all’alimentazione e co-presidente del Panel internazionale di esperti sui sistemi alimentari sostenibili (IPES-Food) che, sull’esempio belga, ha dichiarato: “Il supermercato partecipativo e cooperativo BEES risponde a tre necessità: di contribuire prima a rendere l’alimentazione sostenibile e accessibile a tutti (…); la necessità di far partecipare i soci alla vita dell’emporio, favorendo la creazione di legami sociali e garantendo la sostenibilità economica dell’emporio; la necessità, infine, di collegare Bruxelles a Brooklyn e Parigi, dove esperienze del genere sono state lanciate o sono lanciate oggi, all’avanguardia dell’innovazione sociale (…).
Giovanni Notarangelo, per tutti i soci fondatori di Camilla, ha dichiarato: “Siamo molto soddisfatti di questo passo e di quanto abbiamo costruito finora dopo mesi di lavoro collettivo; da ora in avanti ci aspetta la traduzione in realtà di quanto pensato ed il coinvolgimento di nuovi cittadini in questo progetto di comunità. Il nostro sogno è che dietro un acquisto consapevole ci siano cittadini che possano allargare i propri interessi e entrare in pratiche collettive, cooperative e solidali, basate su relazioni positive e trasparenza”
Festeggiamo insieme il primo emporio di comunità in Italia!
A che punto siamo? Scopriamolo e facciamo festa insieme dopo mesi di lavoro dei cantieri! Sabato 26 maggio vi aspettiamo dalle 15 alle 20 alla Scuola popolare di musica “Ivan Illich” in via Antonio Giuriolo 7 a Bologna Conosceremo alcuni dei produttori e delle realtà che come Camilla praticano altri modelli economici e sociali.
Alle 15 apertura del giardino e alle 19 annunciazione finale e apertura delle danze!
Alle 18.00 Dibattito,Mutualismo e cooperazione. Un’idea antica e attuale. Il ruolo (futuro) di Camilla. Con Marco Semenzin e il gruppo bolognese della rivista Gli asini.
In mezzo presentazioni dei produttori, animazione per bambini, tutti gli approfondimenti su Camilla e come aderire.
Guide della giornata saranno la voce di Andrea Acciai e le musiche di Francesco Paolino, attraverso le pagine ironiche e fiabesce di Italo Calvino e con uno speciale carretto a camminare tra gli alberi.
Segui gli aggiornamenti e le presentazioni delle realtà presenti nell’evento facebook
Cosa ci sarà?
Piazzetta di Camilla
Il percorso verso la costituzione della cooperativa Camilla: lo statuto e la carta dei princìpi, il manifesto di Camilla in poster.
Il percorso dei cantieri con risultati e documenti, materiali informativi e approfondimento con gli animatori del progetto.
Piazzetta delle produzioni
Associazione Tatawelo [caffè da Chiapas e Guatemala], Fermenti Sociali [birrificio contadino], Le gemme del bosco [piante officinali ed erboristeria], Cooperativa Ex-Aequo [prodotti fairtrade e progetti sociali], Cooperativa amici senza frontiere [argan e cous-cous dalle cooperative di donne rurali del Marocco e turismo responsabile]
Piazzetta delle reti
Campi Aperti, Rusko, Fuorimercato, Comitati Rigenerazione/No speculazione, Becco e Aria Pesa, gruppo bolognese de Gli Asini, Edizioni nuova S1/Il Girovago [graphic novel “cronache dalle periferie dell’impero” di A. Selva]
Piazzetta delle arti
Attività per bambini e bambine con Segni di terra [bimbe e bimbi senza limiti di età] e Le Ortiche [bimbe e bimbi fino ai 6 anni].
***
Fino a fine giornata ci accompagnerà la musica di Digei Franco e della Banda Roncati!
Aiutaci a ridurre i rifiuti, porta le tue stoviglie: un piatto, un bicchiere, posate
Per arrivare
– autobus (Linee 27 e 25: Fermata Caserme Rosse)
– bicicletta (lungo la ciclabile di via Fioravanti / Ferrarese)
– auto (ci sono parcheggi disponibili nella zona, controllate la mappa)
Sabato 5 maggio 2018 i soci di Camilla si sono incontrati per la settima volta nella bellissima cornice della Velostazione Dynamo! Le nuvole più nere sono passate lontane da noi, lasciandoci a godere del sole.
La prima parte dell’assemblea è stata dedicata alla condivisione dei risultati raggiunti dai cantieri, i gruppi tematici composti da coloro che hanno già aderito a Camilla e che progettano collettivamente la nostra Cooperativa, basata su autogestione e condivisione.
Primi elementi condivisi sono stati il lavoro del coordinamento ed il cronoprogramma, che ci aiuterà ad arrivare alla costituzione della cooperativa a giugno e all’apertura dell’emporio nell’autunno del 2018.
Siamo a lavoro con un gruppo dedicato per la festa di Sabato 26 Maggio 2018 – segui qui tutti gli aggiornamenti – dal primo pomeriggio in poi, alla Scuola Popolare di Musica “Ivan Illich” in Via Giuriolo, 7 – sarà occasione di incontro, riflessione, relax e grandi annunci finali.
I cantieri hanno svolto sessioni di incontro, mentre una troupe di Report ci seguiva ed intervistava per la puntata del 28 maggio prossimo.
I report da scaricare
Qui sotto dei brevi report curati dai referenti, dove poter leggere in sintesi gli argomenti toccati.
Se vuoi partecipare ai prossimi incontri dei cantieri scrivici. La partecipazione è libera e spontanea, ti aspettiamo!
I gruppi lavoreranno in autonomia per poter poi condividere con il resto dei soci il metodo e i risultati
Le prossime occasioni di incontro a Bologna…
Uno dei nostri principali obiettivi adesso è aiutare a far conoscere il più possibile il progetto. Di seguito troverai le prossime presentazioni: aiutaci a divulgarle!
> Questi i prossimi appuntamenti per conoscere Camilla ed aderire…
>> martedì 15 maggio2018 dalle 18 alla presso Circolo Arci “B.Brecht”, Via Bentini 20 a Bologna (Corticella)
>> sabato 26 maggio 2018dalle 15 “Sboccia Camilla” – la festa di Camilla
Racconto di un giorno con la comunità batteriche del territorio, 12 maggio 2018
Abbiamo iniziato con i laboratori di fermentazioni POPolari facendo fermentare le ultime verdure invernali, adesso andiamo a scoprire un gruppo di contadini della Valle del Samoggia
Siamo stati da Fermenti Sociali, il birrificio contadino…. “Il nostro obiettivo è di arrivare a birrificare utilizzando esclusivamente i prodotti locali dell’agricoltura contadina. Per questo stiamo sperimentando attrezzature e metodologie per la produzione del malto a partire dai nostri cereali. Ci piace sostenere la cooperazione e la libera diffusione della conoscenza dei processi produttivi.”
…e poi da AltoForno – Impasti agresti, forno a Guiglia “Da alcuni anni sognavo di aprire un forno, in mezzo alla natura, in cui poter lavorare a modo mio, proponendo un pane di una volta, che sa di grano, che dura diversi giorni, che non sa di lievito di birra, ma che profuma di ciò che lo circonda quando lievita e quando cuoce.”
di Giorgia Liberati e Silvia Zarri, per tutte le partecipanti del cantiere “La buona compagnia” di Camilla
Fermenti Sociali
Il principio di base della birra è semplice: come per il vino, si parte da un liquido zuccherino che va in fermentazione quando è attaccato dai microrganismi e si trasforma in alcol.
L’orzo è ricco di amidi =zuccheri complessi e non semplici, quindi non sarebbe di per sé attaccato dai lieviti. Di conseguenza, deve essere MALTATO prima: la maltazione scompone gli amidi in catene attaccabili dai microrganismi.
MALTAZIONE: AMIDI >> ZUCCHERI poi BIRRIFICAZIONE: ZUCCHERI >> ALCOOL
Gli enzimi prodotti dalla pianta durante la germinazione vanno a scomporre le catene di amidi; poi, quando gli amidi sono scomposti in zuccheri, intervengono i lieviti.
N.B. questo processo si può fare anche mesi prima, e poi conservare i cereali maltati nei sacchi
Il grano diventa malto di grano; l’orzo diventa malto d’orzo. Il malto spalmabile che si trova in commercio come dolcificante è quello che si ottiene mettendo i grani di malto in acqua tiepida fino a che gli zuccheri si disciolgono nell’acqua e poi facendo condensare il liquido ottenuto.
PROCESSO DI MALTAZIONE
Si fanno germinare in acqua i chicchi perché trasformino gli amidi in zuccheri
Si essiccano i chicchi con un flusso d’aria calda
PROCESSO DI BIRRIFICAZIONE
Si macinano grossolanamente i chicchi di malto
Si mettono in acqua tiepida per estrarre diversi tipi di zucchero; così gli amidi dentro i chicchi si trasformano in zuccheri e poi si sciolgono in acqua
filtrazione: dopo alcune ore si filtra la massa ottenuta ed il liquido zuccherino che rimane è il mosto di birra
Il mosto di birra viene bollito, durante la bollitura si aggiunge il luppolo che serve a dare l’aroma e l’amaro tipici della birra. Il luppolo è un’erba doppiamente utile:
– dà il sapore amaro e altri aromi tipici di ciascuna varietà di luppolo
– agisce come conservante potente, antisettico.
Si mette a bollire per circa un’ora, poi il mosto bollito viene rapidamente raffreddato e immesso nei fermentatori dove si aggiungono lieviti selezionati e parte la fermentazione. L’abbattitura del calore si fa con degli scambiatori. I lieviti selezionati danno aromi diversi alla birra. A seconda delle temperature durante la fermentazione si distingue
ALTA FERMENTAZIONE lavora a 22-23°C; è il tipo di fermentazione più usata in passato, riscoperta più di recente con i microbirrifici.
BASSA FERMENTAZIONE lavora intorno a 10°C es. le lager sono birre più fresche e dissetanti, tendenzialmente meno cariche; da 2 secoli a questa parte è il metodo più diffuso, anche il gusto del pubblico è cambiato e chiede birra fresca e beverina
ll mosto fermenta per circa 7-10gg fermo, e può infine essere messo nei fusti o nelle bottiglie. A questo stadio la birra è alcolica ma non gasata, quindi si fa una SECONDA FERMENTAZIONE in bottiglia 5-7 gg. I fusti per birra alla spina possono essere in alternativa gasati immettendo anidride carbonica, ma la qualità è migliore con la rifermentazione. Visto che lieviti hanno già consumato tutti gli zuccheri, per far ripartire la fermentazione si deve aggiungere dello zucchero, o miele, o malto in proporzione ca. 5-6 g/litro e dopo una settimana è pronta. Durante la seconda fermentazione il liquido deve stare sui 20°C circa.
COS E’ LA BIRRA ACIDA nella birra acida il raffreddamento viene fatto in vasche basse e larghe, in modo da offrire la massima superficie di contatto ai lieviti presenti nell’aria. Sono lieviti selvaggi non selezionati. Il risultato finale varia in base all’azione dei lieviti dell’aria, ed alla temperatura. Era la maniera di fare la birra prima della recente pratica di selezione dei lieviti.
BIRRIFICI ARTIGIANALI ED AGRICOLI
Secondo la legge italiana un birrificio per essere definito artigianale e non industriale può produrre un tetto massimo 20 milioni di litri/anno (!); inoltre la birra prodotta deve essere NON pastorizzata e NON filtrata. La pastorizzazione nei birrifici industriali avviene dopo la seconda fermentazione, ed elimina tutti i microrganismi così da rendere la birra molto stabile. La filtrazione rende la birra limpida, infatti quella artigianale tipicamente è più torbida di quella industriale, anche se esistono alternative per ovviare al divieto di filtrazione ad esempio l’uso di centrifughe.
Le birre artigianali non sono molto stabili; si deve fare attenzione che non entrino in contatto con lieviti nell’aria, acetici o lattici – quelli che poi nella bottiglia danno alla birra un retrogusto di aceto o di yogurt.
BIRRIFICIO ARTIGIANALE può acquistare il malto bio o convenzionale da terzi, tipicamente malterie industriali.
BIRRIFICIO AGRICOLO per legge deve coltivare almeno il 50% delle materie prime es. orzo.
Paradossalmente il birrificio agricolo può anche soltanto coltivare l’orzo poi spedirlo in malteria, poi spedire il malto in birrificio , e farsi rispedire la birra indietro per venderla. Il regime fiscale attuale privilegia i birrifici agricoli, perciò conviene loro dichiararsi tali e seguire un processo come appena spiegato es. Baladin lo fa, è un birrificio agricolo perché affitta la terra dove fa produrre orzo.
In Italia si stanno diffondendo microbirrifici artigianali, molto rare sono invece le micromalterie. Negli USA invece insieme ai microbirrifici rurali sono diffuse anche le malterie rurali.
FERMENTI SOCIALI ora coltiva e fa il suo malto, è quindi sia microbirrificio che micromalteria. Hanno iniziato nel 2015 come birrificio artigianale acquistando il malto da terzi, da quattro anni invece utilizza malto prodotto in azienda da orzo e grano anch’essi coltivati in azienda.
Le accise per la birra si applicano SEMPRE, quale che sia la dimensione del birrificio ed il volume di birra che produce annualmente, mentre per il vino si applicano soltanto alle cantine grandi. Sono circa € 100 / 250 lt di birra e si paga in proporzione alla quantità di zucchero contenuto per litro.
PREZZO
Nel prezzo finale della birra concorrono:
Accise
Agenzia delle dogane: richiedono un gran volume di lavoro perché ogni cotta di birra deve essere dichiarata prima e dopo la fermentazione, ed i contatori dell’acqua sono controllati e piombati
Costi di coltivazione per i birrifici agricoli
Acquisto del malto per i birrifici artigianali o costi di maltazione per i birrifici agricoli
Il giorno della visita non era presente Agnese perché indisposta, siamo stati accolti da Michela, che la aiuta da settembre e condivide con lei la passione per gli impasti lievitati!
Agnese ha aperto AltoForno-Impasti agresti, nel Gennaio 2017, dopo anni di esperienza nel campo della panificazione e partecipazioni a mercati e ambienti stimolanti e costruttivi per il suo percorso (Crash nel 2010, mercato presso Labas e nel quartiere Savena). Dopo un periodo di impasti e sperimentazioni nel suo laboratorio “casalingo” sull’ Appennino modenese, ha trasferito e ampliato la sua attività ai piedi dei Sassi di Rocca Malatina, in mezzo al bosco, dove ora dispone di un laboratorio attrezzato e a norma.
Agnese non è produttrice delle materie prime che utilizza, ma queste vengono scelte e selezionate con cura: biologiche, a km 0 e del commercio equo e solidale.
Ad oggi è parte della rete Campi Aperti (CA) ed è possibile assaggiare i suoi prodotti presso il mercato nel quartiere Savena. Collabora con altri produttori di Campi Aperti acquistando ogni settimana farine, cereali, frutta, verdura e latticini.
Fornisce inoltre diversi gruppi di acquisto e ha mostrato interesse e disponibilità verso il progetto Camilla.
Agnese produce sia prodotti salati, quali pane, focacce, pizze, pite, erbazzoni, tigelle che vengono cotti nel forno a legna, sia dolci che, avendo una cottura più delicata, vengono cotti nel forno elettrico.
Ingredienti non autoprodotti:
Farina di grano tenero: grano antico Marzotto dell’ Az. Agr. Mesini di Zocca certificata bio Farina di grano duro, segale e castagne: Az. Agr. Mesini di Zocca Farina di orzo, castagne, miglio, mais fioretto: Az. Agr. Antigola (Loiano) Legumi e farina di ceci: Az. Agr. Abbiate, Guiglia (MO)
Farro: Consolida (rete CA)
Olio di oliva: Masseria La Palombrara Spinaci essiccati, erbe da cucina: Az. Agr. Cà dei Fiori, Querciola (BO)
Zucchero di canna, cioccolata, cacao: commercio equo e Baule Volante Burro e ricotta: caseificio di Rosola di Zocca con vacche bianche, certificazione bio Uova: le sue e quando non bastano dall’ Az. Agr. Terra Memoria e Pace della rete CA
Latte, formaggio, yogurt: Fattoria Lama Grande della rete CA Marmellate e passate di pomodoro sono da lei trasformate utilizzando i prodotti di CA
Lievitante: per gli impasti salati utilizza il suo lievito madre, in vita da circa 3 anni, mentre per gli impasti dolci utilizza cremor tartaro Baule Volante.
Prodotti:
Pane: quel giorno c’erano pane di grano tenero semintegrale, pane di farro integrale, ai 5 cereali, di patate + pane del mese con cipollotti e spinaci essiccati Biscotti non vegani: “arancia e cioccolato” (con farina di grano tenero Marzotto di Zocca, burro di Vacca Bianca modenese, uova, scorza di arancia, cioccolato fondente , sale di Cervia, “biscotti al limoncello”(farina di mais fioretto, farina di miglio, zucchero di canna, burro di Vacca Bianca, uova, scorza di limone, liquore al limoncello, cremor tartaro, sale di cervia), “biscotti castagne e noci” (farina di castagne, fecola di patate, burro di vacca bianca modenese, noci, zucchero di canna, uova, miele, cremor tartaro, sale di Cervia).
Biscotti vegani: “biscotti vegani senza zucchero” (farina integrale di grano tenero, farina di miglio, succo di mela, succo d’agave, cannella, cardamomo, olio di semi di girasole, sale di cervia), “biscotti vegani mandorle e girasole” (farina di farro integrale, farina di mais, farina di miglio, fecola di patate, mandorle, semi di girasole e olio di semi di girasole, zucchero di canna, cremor tartaro, scorza e aroma naturale di arancia, latte di riso e di miglio).
Muffin,torte ecc…
NB: i biscotti vengono venduti in apposite confezioni e hanno scadenza a due mesi da confezionamento
Dettagli di produzione:
Pane
Lievito madre rinfrescato il giorno prima con acqua tiepida e farina in quantitativi “a occhio” in modo da ottenere un impasto non troppo liquido né troppo duro che viene coperto con asciugamano umido e posto in cella di lievitazione a temperatura controllata di 20 °C.
La lievitazione dura 6 ore dopo le quali la pasta madre viene unita alla farina e all’acqua dell’impasto del pane.
Si crea un impasto unico che viene poi diviso e posto in apposite cassette che daranno la forma scelta da Agnese al suo pane.
Una volta posto l’impasto in cassetta, vengono fatti i tagli e avviene una lievitazione di due ore. Dopodiché il pane è pronto per essere infornato!
Il pane viene cotto una volta alla settimana nel forno a legna. Una grande infornata dalla quale escono pani che si mantengono per svariati giorni!
Il marito di Agnese è il mastro focaio e, nel giorno dell’infornata del pane, sfrutta la messa a regime del forno per cuocere le pizze (mentre il pane lievita vengono cotte le pizze che necessitano di temperature superiori a quelle del pane).
Temperatura pane: 250-280 °C
Curiosità:
La pasta madre, o lievito madre, o pasta acida o crescente, è un impasto di farina e acqua acidificato da un complesso di lieviti e batteri che sono in grado di avviare la fermentazione. A differenza del lievito di birra, formato da una tipologia di lieviti selezionati chiamati Saccharomyces Cerevisiae, il lievito naturale comprende, oltre ai lieviti, diverse specie di batteri lattici del genere Lactobacillus.
La tipologia di fermentazione che entra in gioco nel caso di utilizzo della pasta madre è diversa da quella prevalentemente alcolica ad opera dei saccaromiceti.
(fermentazione alcolica: i lieviti Saccaromiceti, in condizioni di anaerobiosi, convertono gli zuccheri provenienti dall’amido della farina in alcol e anidride carbonica. La farina è costituita in grande parte da amido e degli enzimi specifici scindono le molecole complesse di amido in molecole più semplici quali gli zuccheri, rendendoli così “mangiabili” dai lieviti).
Con la pasta madre ci troviamo di fronte a una fermentazione acido-lattica, in cui, oltre alla formazione di alcol e anidride carbonica ad opera dei lieviti, responsabili della crescita dell’impasto, si ha formazione di acidi organici, quali l’acido lattico e acetico ad opera dei batteri, responsabili del gusto e della conservazione del pane. Si tratta perciò di una serie di fermentazioni collaterali a quella alcolica, che dà all’impasto un’acidità maggiore. L’acidità, se frutto di un giusto equilibrio tra acido acetico e lattico, è nostra amica:
maggiore durabilità del nostro pane
azione inibente verso lo sviluppo di microrganismi parassitari
I tempi di processo più lunghi (fermentazioni lunghe) propri dell’utilizzo della pasta madre danno modo a tanti tipi diversi di enzimi di agire sulle proteine della farina, rendendo disponibili sali minerali e composti più semplici che altrimenti rimarrebbero “intrappolati” in molecole più complesse come gli amminoacidi. Tale azione enzimatica contribuisce alla maggiore digeribilità ed assimilabilità dei prodotti da forno a lievitazione naturale.
La lenta fermentazione fa inoltre si che l’alveolatura del pane sia più fine e regolare, in quanto il gas prodotto dalla fermentazione, ovvero l’anidride carbonica, viene rilasciato gradualmente
Tali composti e sostanze liberate continueranno a reagire con gli zuccheri anche nella fase di cottura, donando al nostro pane aromi e sapori caratteristici.
Il lievito di birra industriale è un po’ come un campo coltivato a solo mais, mentre la pasta madre una foresta.
Sapori, odori e colori non ripetibili e sempre diversi!
Sabato 24 Marzo 2018 i soci di Camilla si sono incontrati per la sesta volta!
La prima parte dell’assemblea è stata dedicata alla condivisione dei risultati raggiunti dai cantieri, i gruppi tematici composti da coloro che hanno già aderito a Camilla e che progettano collettivamente la nostra Cooperativa, basata su autogestione e condivisione.
Primi risultati concreti il questionario che 200 tra i primi soci di Camilla hanno compilato per darci un’idea dei prodotti più desiderati, delle abitudini di acquisto attuali e della collocazione geografica nell’area di Bologna. Tutti elementi utili ai prossimi passaggi che ci stanno portando verso la costituzione Cooperativa e l’apertura dell’emporio.
Abbiamo fissato un primo grande appuntamento della stagione all’aperto, Sabato 26 Maggio 2018, dal primo pomeriggio in poi, alla Scuola Popolare di Musica “Ivan Illich” (che ringraziamo!) in Via Giuriolo, 5, che ospiterà nel suo parco la prima festa di Camilla!
I cantieri hanno svolto sessioni di incontro un pò più brevi del solito, programmando i prossimi passi ed incontri di progettazione.
I report da scaricare
Qui sotto dei brevi report curati dai referenti, dove poter leggere in sintesi gli argomenti toccati e gli appuntamenti già fissati per il prosieguo dei lavori:
Se vuoi partecipare ai prossimi incontri dei cantieri troverai le date alla fine di ogni resoconto. La partecipazione è libera e spontanea, vi aspettiamo!
I gruppi lavoreranno in autonomia per poter poi condividere con il resto dei soci il metodo e i risultati in occasione della prossima assembleaSabato 5/5/2018 dalle 15.30
Le prossime occasioni pubbliche a Bologna…fino al 25 Aprile!
Uno dei nostri principali obiettivi adesso è aiutare a far conoscere il più possibile il progetto. Di seguito troverai le prossime presentazioni: aiutaci a divulgarle!
> Questi i prossimi appuntamenti già in calendario ad Aprile per conoscere Camilla ed aderire…
>> Giovedì 12 Aprile 2018 dalle 20 alla Velostazione Dynamo, Via Indipendenza, 77/Z (sotto la Montagnola)
>> Martedì 17 Aprile 2018, dalle 18.30 alla Libreria Trame, Via Goito 3/C – Presentazione in anteprima della Graphic Novel di Antonella Selva “Cronache dalle Periferie dell’Impero” edizioni Il Girovago.
>> Domenica 22 Aprile 2018, tutto il giorno in Piazza dei Colori nel mercato-festa straordinario di Campi Aperti e le associazioni del quartiere
>> Mercoledì 25 Aprile 2018, tutto il giorno con banchetto in Via del Pratello, con Pratello R’Esiste, la tradizionale giornata in strada per festeggiare la Liberazione!
