Un giorno con le comunità batteriche del territorio

Racconto di un giorno con la comunità batteriche del territorio, 12 maggio 2018

Abbiamo iniziato con i laboratori di fermentazioni POPolari facendo fermentare le ultime verdure invernali, adesso andiamo a scoprire un gruppo di contadini della Valle del Samoggia

Siamo stati da Fermenti Sociali, il birrificio contadino….
“Il nostro obiettivo è di arrivare a birrificare utilizzando esclusivamente i prodotti locali dell’agricoltura contadina. Per questo stiamo sperimentando attrezzature e metodologie per la produzione del malto a partire dai nostri cereali. Ci piace sostenere la cooperazione e la libera diffusione della conoscenza dei
processi produttivi.” 

…e poi da AltoForno – Impasti agresti, forno a Guiglia
“Da alcuni anni sognavo di aprire un forno, in mezzo alla natura, in cui poter lavorare a modo mio, proponendo un pane di una volta, che sa di grano, che dura diversi giorni, che non sa di lievito di birra, ma che profuma di ciò che lo circonda quando lievita e quando cuoce.”

di Giorgia Liberati e Silvia Zarri, per tutte le partecipanti del cantiere “La buona compagnia” di Camilla 

Fermenti Sociali

Il principio di base della birra è semplice: come per il vino, si parte da un liquido zuccherino che va in fermentazione quando è attaccato dai microrganismi e si trasforma in alcol.

L’orzo è ricco di amidi =zuccheri complessi e non semplici, quindi non sarebbe di per sé attaccato dai lieviti. Di conseguenza, deve essere MALTATO prima: la maltazione scompone gli amidi in catene attaccabili dai microrganismi.

MALTAZIONE: AMIDI >> ZUCCHERI   poi    BIRRIFICAZIONE: ZUCCHERI >> ALCOOL

Gli enzimi prodotti dalla pianta durante la germinazione vanno a scomporre le catene di amidi; poi, quando gli amidi sono scomposti in zuccheri, intervengono i lieviti.

N.B. questo processo si può fare anche mesi prima, e poi conservare i cereali maltati nei sacchi

Il grano diventa malto di grano; l’orzo diventa malto d’orzo. Il malto spalmabile che si trova in commercio come dolcificante è quello che si ottiene mettendo i grani di malto in acqua tiepida fino a che gli zuccheri si disciolgono nell’acqua e poi facendo condensare il liquido ottenuto.

PROCESSO DI MALTAZIONE

  1. Si fanno germinare in acqua i chicchi perché trasformino gli amidi in zuccheri
  2. Si essiccano i chicchi con un flusso d’aria calda

PROCESSO DI BIRRIFICAZIONE

  • Si macinano grossolanamente i chicchi di malto
  • Si mettono in acqua tiepida per estrarre diversi tipi di zucchero; così gli amidi dentro i chicchi si trasformano in zuccheri e poi si sciolgono in acqua
  • filtrazione: dopo alcune ore si filtra la massa ottenuta ed il liquido zuccherino che rimane è il mosto di birra
  • Il mosto di birra viene bollito, durante la bollitura si aggiunge il luppolo che serve a dare l’aroma e l’amaro tipici della birra. Il luppolo è un’erba doppiamente utile:

– dà il sapore amaro e altri aromi tipici di ciascuna varietà di luppolo

– agisce come conservante potente, antisettico.

Si mette a bollire per circa un’ora, poi il mosto bollito viene rapidamente raffreddato e immesso nei fermentatori dove si aggiungono lieviti selezionati  e parte la fermentazione. L’abbattitura del calore si fa con degli scambiatori. I lieviti selezionati danno aromi diversi alla birra. A seconda delle temperature durante la fermentazione si distingue

  • ALTA FERMENTAZIONE lavora a 22-23°C; è il tipo di fermentazione più usata in passato, riscoperta più di recente con i microbirrifici.
  • BASSA FERMENTAZIONE lavora intorno a 10°C es. le lager sono birre più fresche e dissetanti, tendenzialmente meno cariche; da 2 secoli a questa parte è il metodo più diffuso, anche il gusto del pubblico è cambiato e chiede birra fresca e beverina
  • ll mosto fermenta per circa 7-10gg fermo, e può infine essere messo nei fusti o nelle bottiglie. A questo stadio la birra è alcolica ma non gasata, quindi si fa una SECONDA FERMENTAZIONE in bottiglia 5-7 gg. I fusti per birra alla spina possono essere in alternativa gasati immettendo anidride carbonica, ma la qualità è migliore con la rifermentazione. Visto che lieviti hanno già consumato tutti gli zuccheri, per far ripartire la fermentazione si deve aggiungere dello zucchero, o miele, o malto in proporzione ca. 5-6 g/litro e dopo una settimana è pronta. Durante la seconda fermentazione il liquido deve stare sui 20°C circa.

COS E’ LA BIRRA ACIDA nella birra acida il raffreddamento viene fatto in vasche basse e larghe, in modo da offrire la massima superficie di contatto ai lieviti presenti nell’aria. Sono lieviti selvaggi  non selezionati.  Il risultato finale varia in base all’azione dei lieviti dell’aria, ed alla temperatura. Era la maniera di fare la birra prima della recente pratica di selezione dei lieviti.

BIRRIFICI ARTIGIANALI ED AGRICOLI

Secondo la legge italiana un birrificio per essere definito artigianale e non industriale può produrre un tetto massimo 20 milioni di  litri/anno (!); inoltre la birra prodotta deve essere NON pastorizzata e NON filtrata. La pastorizzazione nei birrifici industriali avviene dopo la seconda fermentazione, ed elimina tutti i microrganismi così da rendere la birra molto stabile. La filtrazione rende la birra limpida, infatti quella artigianale tipicamente è più torbida di quella industriale, anche se esistono alternative per ovviare al divieto di filtrazione ad esempio l’uso di centrifughe.

Le birre artigianali non sono molto stabili; si deve fare attenzione che non entrino in contatto con lieviti nell’aria, acetici o lattici – quelli che poi nella bottiglia danno alla birra un retrogusto di aceto o di yogurt.

BIRRIFICIO ARTIGIANALE può acquistare il malto bio o convenzionale da terzi, tipicamente malterie industriali.

BIRRIFICIO AGRICOLO per legge deve coltivare almeno il 50% delle materie prime es. orzo.

Paradossalmente il birrificio agricolo può anche soltanto coltivare l’orzo poi spedirlo in malteria, poi spedire il malto in birrificio , e farsi rispedire la birra indietro per venderla. Il regime fiscale attuale privilegia i birrifici agricoli, perciò conviene loro dichiararsi tali e seguire un processo come appena spiegato es. Baladin lo fa, è un birrificio agricolo perché affitta la terra dove fa produrre orzo.

In Italia si stanno diffondendo microbirrifici artigianali, molto rare sono invece le micromalterie. Negli USA invece insieme ai microbirrifici rurali sono diffuse anche le malterie rurali.

FERMENTI SOCIALI ora coltiva e fa il suo malto, è quindi sia microbirrificio che micromalteria. Hanno iniziato nel 2015 come birrificio artigianale acquistando il malto da terzi, da quattro anni invece utilizza malto prodotto in azienda da orzo e grano anch’essi coltivati in azienda.

Le accise per la birra si applicano SEMPRE, quale che sia la dimensione del birrificio ed il volume di birra che produce annualmente, mentre per il vino si applicano soltanto alle cantine grandi. Sono circa € 100 / 250 lt di birra e si paga in proporzione alla quantità di zucchero contenuto per litro.

PREZZO

Nel prezzo finale della birra concorrono:

  • Accise
  • Agenzia delle dogane: richiedono un gran volume di lavoro perché ogni cotta di birra deve essere dichiarata prima e dopo la fermentazione, ed i contatori dell’acqua sono controllati e piombati
  • Costi di coltivazione per i birrifici agricoli
  • Acquisto del malto per i birrifici artigianali o costi di maltazione per i birrifici agricoli
  • Luppolo
  • Manodopera
  • 22% IVA
  • Acquisto dei lieviti selezionati
  • bottiglia in vetro
  • Imballaggi, scatole

Altoforno 

qui la scheda del produttore 

 

Il giorno della visita non era presente Agnese perché indisposta, siamo stati accolti da Michela, che la aiuta da settembre e condivide con lei la passione per gli impasti lievitati!

Agnese ha aperto AltoForno-Impasti agresti, nel Gennaio 2017, dopo anni di esperienza nel campo della panificazione e partecipazioni a mercati e ambienti stimolanti e costruttivi per il suo percorso (Crash nel 2010, mercato presso Labas e nel quartiere Savena). Dopo un periodo di impasti e sperimentazioni nel suo laboratorio “casalingo” sull’ Appennino modenese, ha trasferito e ampliato la sua attività ai piedi dei Sassi di Rocca Malatina, in mezzo al bosco, dove ora dispone di un laboratorio attrezzato e a norma.

Agnese non è produttrice delle materie prime che utilizza, ma queste vengono scelte e selezionate con cura: biologiche, a km 0 e del commercio equo e solidale.

Ad oggi è parte della rete Campi Aperti (CA) ed è possibile assaggiare i suoi prodotti presso il mercato nel quartiere Savena. Collabora con altri produttori di Campi Aperti acquistando ogni settimana farine, cereali, frutta, verdura e latticini.

Fornisce inoltre diversi gruppi di acquisto e ha mostrato interesse e disponibilità verso il progetto Camilla.

Agnese produce sia prodotti salati, quali pane, focacce, pizze, pite, erbazzoni, tigelle che vengono cotti nel forno a legna, sia dolci che, avendo una cottura più delicata, vengono cotti nel forno elettrico.

Ingredienti non autoprodotti:

Farina di grano tenero: grano antico Marzotto dell’ Az. Agr. Mesini di Zocca certificata bio
Farina di grano duro, segale e castagne: Az. Agr. Mesini di Zocca
Farina di orzo, castagne, miglio, mais fioretto: Az. Agr. Antigola (Loiano)
Legumi e farina di ceci: Az. Agr. Abbiate, Guiglia (MO)

Farro: Consolida (rete CA)

Olio di oliva: Masseria La Palombrara
Spinaci essiccati, erbe da cucina: Az. Agr. Cà dei Fiori, Querciola (BO)

Zucchero di canna, cioccolata, cacao: commercio equo e Baule Volante
Burro e ricotta: caseificio di Rosola di Zocca con vacche bianche, certificazione bio
Uova: le sue e quando non bastano dall’ Az. Agr. Terra Memoria e Pace della rete CA

Latte, formaggio, yogurt: Fattoria Lama Grande della rete CA
Marmellate e passate di pomodoro sono da lei trasformate utilizzando i prodotti di CA

Lievitante: per gli impasti salati utilizza il suo lievito madre, in vita da circa 3 anni, mentre per gli impasti dolci utilizza cremor tartaro Baule Volante.

Prodotti:

Pane: quel giorno c’erano pane di grano tenero semintegrale, pane di farro integrale, ai 5 cereali, di patate + pane del mese con cipollotti e spinaci essiccati
Biscotti non vegani: “arancia e cioccolato” (con farina di grano tenero Marzotto di Zocca, burro di Vacca Bianca modenese, uova, scorza di arancia, cioccolato fondente , sale di Cervia, “biscotti al limoncello”(farina di mais fioretto, farina di miglio, zucchero di canna, burro di Vacca Bianca, uova, scorza di limone, liquore al limoncello, cremor tartaro, sale di cervia), “biscotti castagne e noci” (farina di castagne, fecola di patate, burro di vacca bianca modenese, noci, zucchero di canna, uova, miele, cremor tartaro, sale di Cervia).

Biscotti vegani: “biscotti vegani senza zucchero” (farina integrale di grano tenero, farina di miglio, succo di mela, succo d’agave, cannella, cardamomo, olio di semi di girasole, sale di cervia), “biscotti vegani mandorle e girasole” (farina di farro integrale, farina di mais, farina di miglio, fecola di patate, mandorle, semi di girasole e olio di semi di girasole, zucchero di canna, cremor tartaro, scorza e aroma naturale di arancia, latte di riso e di miglio).

Muffin,torte ecc…

NB: i biscotti vengono venduti in apposite confezioni e hanno scadenza a due mesi da confezionamento

Dettagli di produzione:

Pane

Lievito madre rinfrescato il giorno prima con acqua tiepida e farina in quantitativi “a occhio” in modo da ottenere un impasto non troppo liquido né troppo duro che viene coperto con asciugamano umido e posto in cella di lievitazione a temperatura controllata di 20 °C.
La lievitazione dura 6 ore dopo le quali la pasta madre viene unita alla farina e all’acqua dell’impasto del pane.
Si crea un impasto unico che viene poi diviso e posto in apposite cassette che daranno la forma scelta da Agnese al suo pane.
Una volta posto l’impasto in cassetta, vengono fatti i tagli e  avviene una lievitazione di due ore. Dopodiché il pane è pronto per essere infornato!

Il pane viene cotto una volta alla settimana nel forno a legna. Una grande infornata dalla quale escono pani che si mantengono per svariati giorni!

Il marito di Agnese è il mastro focaio e, nel giorno dell’infornata del pane, sfrutta la messa a regime del forno per cuocere le pizze (mentre il pane lievita vengono cotte le pizze che necessitano di temperature superiori a quelle del pane).
Temperatura pane: 250-280 °C

Curiosità:

La pasta madre, o lievito madre, o pasta acida o crescente, è un impasto di farina e acqua acidificato da un complesso di lieviti e batteri che sono in grado di avviare la fermentazione. A differenza del lievito di birra, formato da una tipologia di lieviti selezionati chiamati Saccharomyces Cerevisiae, il lievito naturale comprende, oltre ai lieviti, diverse specie di batteri lattici del genere Lactobacillus.

La tipologia di fermentazione che entra in gioco nel caso di utilizzo della pasta madre è diversa da quella prevalentemente alcolica ad opera dei saccaromiceti.
(fermentazione alcolica: i lieviti Saccaromiceti, in condizioni di anaerobiosi, convertono gli zuccheri provenienti dall’amido della farina in alcol e anidride carbonica. La farina è costituita in grande parte da amido e degli enzimi specifici scindono le molecole complesse di amido in molecole più semplici quali gli zuccheri, rendendoli così “mangiabili” dai lieviti).

Con la pasta madre ci troviamo di fronte a una fermentazione acido-lattica, in cui, oltre alla formazione di alcol e anidride carbonica ad opera dei lieviti, responsabili della crescita dell’impasto, si ha formazione di acidi organici, quali l’acido lattico e acetico ad opera dei batteri, responsabili del gusto e della conservazione del pane. Si tratta perciò di una serie di fermentazioni collaterali a quella alcolica, che dà all’impasto un’acidità maggiore. L’acidità, se frutto di un giusto equilibrio tra acido acetico e lattico, è nostra amica:

  • maggiore durabilità del nostro pane
  • azione inibente verso lo sviluppo di microrganismi parassitari

I tempi di processo più lunghi (fermentazioni lunghe) propri dell’utilizzo della pasta madre danno modo a tanti tipi diversi di enzimi di agire sulle proteine della farina, rendendo disponibili sali minerali e composti più semplici che altrimenti rimarrebbero “intrappolati” in molecole più complesse come gli amminoacidi. Tale azione enzimatica contribuisce alla maggiore digeribilità ed assimilabilità dei prodotti da forno a lievitazione naturale.

La lenta fermentazione fa inoltre si che l’alveolatura del pane sia più fine e regolare, in quanto il gas prodotto dalla fermentazione, ovvero l’anidride carbonica, viene rilasciato gradualmente
Tali composti e sostanze liberate continueranno a reagire con gli zuccheri anche nella fase di cottura, donando al nostro pane aromi e sapori caratteristici.
Il lievito di birra industriale è un po’ come un campo coltivato a solo mais, mentre la pasta madre una foresta.
Sapori, odori e colori non ripetibili e sempre diversi!

****

 

Article written by

since february 2012